Thee geschiedenis
- Henk Verweij
- Jun 8, 2015
- 3 min read
Thee bewerken
De vers geplukte bladeren worden snel vervoerd naar de factorij op de plantage, waar ze worden verwerkt tot zwarte, groene of oolong thee.
ZWARTE THEE: het productieproces in vier stadia.
Verflenzen: men legt de scheuten op rekken uitgespreid zo lang te drogen dat ze verwelken en slap worden en 50 % vocht verliezen. In de open lucht duurt dit een dag, in een droog machine slechts enkele uren.
Rollen en kneuzen: rollen is altijd handwerk geweest en was het meest arbeidsintensieve onderdeel van het hele proces. Tegenwoordig worden de verflenste bladeren een uur of drie machinaal gerold om de celstructuur te kneuzen waardoor de chemische bestanddelen van het blad zich kunnen vermengen. Tijdens dit proces komen kleur, smaak en bitterheid van de uiteindelijke thee tot ontwikkeling.Doordat de blaadjes worden gerold, staan ze tijdens het trekken in heet water langzamer hun essences af.
Fermentatie: oxidatie is een passender naam voor dit proces, waarbij de groene, kleverige bladeren 1 – 3 uur in een koele, vochtige atmosfeer worden gelaten. Ze krijgen een koperachtige, bruine glans en een karakteristieke smaak en bitterheid..
Drogen: als de fermentatie klaar is, worden de bladeren gedroogd in thermostatisch verwarmde kamers tot ze zwart worden en na afloop nog slechts een vochtgehalte van ongeveer 5 % hebben.
GROENE THEE: voor groene thee worden de bladeren geschroeid of gestoomd om te voorkomen dat ze voor het rollen en drogen al gaan fermenteren. Dit conserveert de kleur en geeft een lichtgeel treksel met en milde, iets bitterige smaak.
OOLONG THEE: Dit is een compromis tussen zwarte en groene thee , hij wordt kort gefermenteerd: eenmaal voor en eenmaal na het rollen. De bladeren zijn groenbruin en geven een thee die enigszins fruitig van aroma en smaak is.
SORTEREN EN KLASSEREN: Eenmaal gedroogd, worden de bladeren van zwarte en oolong thee machinaal gesorteerd naar grootte via tril-zeven van verschillende maten. Klasse is enkel een aanduiding voor de bladgrootte, niet voor de kwaliteit. Een strikte bladgrootte is belangrijk, daar kleine blaadjes sneller trekken dan grotere. Er zijn drie klassen of bladgroottes, en deze worden weer onderverdeeld in kwaliteiten.
BLADTHEE: deze vraagt de langste tijd om zijn aroma af te staan. Hij wordt verdeeld in drie klassen: Oranje Pecco heeft lange, smalle stijf opgerolde blaadjes; oranje slaat op de kleur van de punten – bij deze kwaliteit vereist. Pecco heeft minder opgerolde blaadjes; pekoe is blad in het chinees. Souchong heeft grote, grove bladeren.
GEBROKEN THEE: deze geeft zijn aroma sneller vrij dan bladthee. Gebroken oranje pecco en gebroken pecco zijn verkrijgbaar in twee klassen.
KLEINE BLADTHEE: deze trekt snel en wordt gebruikt in theezakjes. De drie klassen zijn. Orange Fanning, Fannings en Dust met de fijnste bladdeeltjes en veelal in theezakjes aanwezig.
Deze klassen gelden zowel voor Chinese als Indiase theesoorten, maar Indiase producenten snijden nu de bladeren machinaal. Deze bladeren staan bekend als “’legge cut’’. Ze trekken snel en zijn bijzonder geschikt voor theezakjes. In feite wordt alle zwarte en oolong thee tot op zekere hoogte gekneusd tijdens het rollen of snijden, om zo de nerven te breken en de natuurlijke sappen in het blad vrij te maken.
Groene theesoorten worden geklasseerd naar de leeftijd van de bladeren en de bewerking: Gunpowder thee: kleine, stevige, balletjes van jonge en wat oudere blaadjes. Imperial thee: een oudere versie van gunpowder thee met grotere, lossere blaadjes. Hyson thee: lange, opgerolde bladeren van verschillende leeftijd.
VERPAKKEN EN VERSCHEPEN: na het sorteren en klasseren wordt de thee verpakt. Soms in papieren zakken, maar meestal in traditionele theekisten van triplex bekleed met bladlood of bladaluminium voor het fixeren van het aroma. MELANGES: na aankoop op de veiling , maakt de fabrikant melanges voor de merken die hij zelf op de markt brengt. Een ervaren theeproever neemt minstens honderd steekproeven uit elke zending om uit de theesoorten die te kiezen voor een melange die vrijwel overeenkomt met de vorige. In populaire merken gaan wel twintig tot dertig verschillende theesoorten en de meeste bevatten drie basistypen: Noordindiase voor de sterkte, Ceylon voor de smaak en Afrikaanse voor de kleur en helderheid, terwijl andere soorten de uiteindelijke smaak compllmenteren. Sommige mengspecialisten stellen recepten op naar persoonlijke smaak. Of u koopt een selectie van groene en zwarte thee en mengt deze tot een hoogstpersoonlijke melange naar eigen voorkeur zoals vaak werd gedaan in de 18e eeuw.
Comments